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これまでこの雑学道コラムでは、たびたび魚についての話題を取り上げさせていただきました。今回はその魚をおいしく食べる方法、「魚の焼き方」についてちょっと触れてみたいと思います。
魚を上手に焼こうと思った時、キーワードとなるのはやはり「遠火の強火」でしょう。強火で一気に焼くことで、魚の旨みを逃がさずに調理することができるん です。これを近火で焼くと、魚の身に火が通る前に表面が真っ黒になってしまいます。石膏がついた網や、二段式になった網なども売られているので、これらを 使えばガスコンロでも「遠火の強火」で、炭火焼に近い焼き上がりが実現できるようですよ。
また、焼き具合の比率は一般的に、「身が3、皮が7」 と言われているようです（その判断がまた難しそうですが･･･）。これは身を3割焼いたら、裏返して７割焼くという意味で、つまり裏返すのは一回だけとい うことになります。あまり動かすと形が崩れてしまうので、何度も裏返してはいけないという意味も込められているのではないでしょうか。
そしてもう一つ、魚の焼き方を表した言葉に「海背川腹」（海の魚は皮の方を先に、川魚は開きにした身の内側から焼けばよい）というものもあります。･･･が、これは例外も多いので、あまり参考にはならないそうですね（＾＾；